Poslovi i zanimanja u restoranu

U ovom članku možete saznati koji poslovi se obavljaju u restoranima različitih tipova, kao i zanimanja koja su najtraženija u industriji ugostiteljstva, konkretno restoranima brze hrane, klasičnim restoranima, a la carte restoranima, hotelskim restoranima i sl.

slika radnika u restoranu

Fotografija Lou Stejskal CCBY 2.0

Nezavisno od države, restorani predstavljaju u svakoj nacionalnoj ekonomiji značajne poslodavce, jer zapošljavaju veliki broj ljudi i to uglavnom mlade ljude, koji nemaju puno radnog iskustva ili ga nemaju uopšte. Poseban značaj restorana postoji u državama gde je turizam značajan izvor prihoda i gde turističke usluge predstavljaju jednu od najvažnijih delatnosti privrede. U takvim državama postoji izuzetno visoka tražnja za zanimanjima i poslovima koji se obavljaju u restoranima, pa se i veliki broj takvih radnih mesta popunjava zapošljavanjem ljudi iz inostranstva koji dolaze na privremeni rad u drugu zemlju ili migranata.

Profili zaposlenih u restoranima uobičajeno ne zahtevaju visoko i specijalizovano formalno obrazovanje, već se na radnim mestima stiče iskustvo u obavljanju posla. Zbog navedenog, poslovi u restoranima su često prvo radno iskustvo za mnoge i predstavljaju dobru osnovu i bitnu stavku u radnoj biografiji za zapošljavanje na drugim radnim pozicijama koje zahtevaju radno iskustvo od potencijalnih kandidata.

Fotografija Evan Didier CCND 2.0

Kako se za poslove pomoćnika kuvara, konobara, servera, perača sudova, hostese, čistača uglavnom ne traže bitnije kvalifikacije za zaposlene, ovo su najtraženija zanimanja za ljude koji traže posao u restoranima u inostranstvu. Sledeći najtraženiji poslovi u restoranima u inostranstvu su poslovi pekara, kuvara, pica majstora i sl. tj. poslova kod kojih se ne zahteva vrhunsko poznavanje jezika zemlje u kojoj se traži posao. Najbrojniji poslovi za strance su u zemljama sa razvijenim turističkim mestima ili u velikim urbanim oblastima najrazvijenijih zemalja. Tako, ogroman broj radnika iz inostranstva obavlja poslove konobara / konobarice u Americi, poslove somelijera u Nemačkoj, poslove pomoćnika kuvara u Francuskoj i poslove čistačice (spremačice) u Italiji.

Fotografija James Petts CCSA 2.0

Iako se za većinu poslova u restoranima ne zahteva bitnije formalno obrazovanje, to ne znači da se od zaposlenih ne očekuju visoki kvaliteti u obavljanju poslova. Za najveći deo zaposlenih u restoranima, neke od najčešće očekivanih vrednosti i karakteristika su: ljubaznost, komunikativnost, sposobnost obavljanja više poslova simultano, poznavanje ponude restorana i adekvatno prezentovanje gostima, poznavanje osnova nekog stranog jezika itd.

Treba imati u vidu da se pojedini poslovi ili zvanja u restoranima nazivaju različito u različitim tipovima restorana ili drugih biznisa. Npr. posao konobara / konobarice je gotovo identičan poslu servera, ali se u većim i ekskluzivnijim restoranima ova dva posla odvajaju ili se pak oba nazivaju poslom servera.

Takođe, broj i vrsta poslova u restoranu se bitno razlikuje zavisno od veličine restorana, tipa restorana, biznis modela restorana, države u kojoj posluje i sl. U malim restoranima, kafe restoranima, restoranima brze hrane i drugim manjim biznisima u delatnosti pripreme i posluživanja hrane i pića, većina poslova koji se odnose na administraciju, nabavku, poslove ljudskih resursa, promocije i sl. obavlja menadžer restorana, dok u ekskluzivnim restoranima, restoranima koji pripadaju većim lancima ili hotelskim restoranima, ove poslove obavljaju zaposleni koji su u organizacionoj šemi i hijerarhiji ispod generalnog menadžera restorana ili grupe restorana. Slično je i kada su u pitanju pojedinačni poslovi u različitim veličinama restorana – broj kuvara, konobara, barmena i drugih poslova u pojedinačnom restoranu je u potpunosti podređen veličini restorana.

Fotografija John Gillespie CCSA 2.0

Generalno, poslovi u restoranu se mogu podeliti na pozadinske poslove i uslužne poslove. Podela poslova je bazirana na tome da li se posao obavlja u prostorijama namenjenim za pripremu hrane i pića (npr. kuvari, perači sudova, pomoćnici kuvara, poslastičari) ili u prostorijama u kojima se direktno vrši serviranje pripremljene hrane i pića ili usluživanje gostiju, tj. klijenata restorana (npr. konobar, somelijer, barmen). U restoranima koji su deo većih lanaca restorana, pojavljuje se i treća grupa poslova, koji se nazivaju poslovima podrške i koji su uglavnom potpuno izdvojeni od samih objekata restorana. U ovu grupu poslova spadaju poslovi menadžmenta, marketinga, ljudskih resursa, administrativnih poslova i ostalih poslova koji nisu direktno vezani za pripremu ili serviranje hrane i pića u objektu restorana.

Ovde ćemo prikazati najširu listu poslova koji se obavljaju u restoranima sa kratkim opisom dužnosti svakog od njih.

Poslovi (zanimanja) u restoranima su:

Glavni kuvar (Šef)
Kuvar
Pomoćnik kuvara (Asistent kuvara)
Konobar / Konobarica
Server
Barmen
Pekar
Poslastičar
Pica majstor
Degustator
Somelijer
Kasir (Blagajnik)
Hostesa
Čistač (Spremač, higijeničar)
Perač sudova
Generalni menadžer restorana
Menadžer kuhinje i pripreme jela
Menadžer (šef) sale
Iako se od poslova glavnog kuvara, kuvara i pomoćnika kuvara zahtevaju slične sposobnosti i znanja, ova zanimanja obavljaju značajno različite poslove.

POSAO KUVARA I POMOĆNIKA KUVARA U RESTORANU

Zaduženja kuvara u restoranu se vezuju za kompletnu pripremu različitih jela. Kuvar je zadužen da organizuje radnike u kuhinji za svaku pojedinačnu fazu u pripremi jela i sam učestvuje u istim. Kuvar je odgovoran za kvalitet jela, poštovanje postupka pripreme i korišćenje odgovarajućih sastojaka u skladu sa receptima koji se koriste u konkretnom restoranu.

Posao kuvara se u ekskluzivnim i većim restoranima izuzetno često deli na specijalizovane oblasti, pa tako u restoranu mogu postojati i sledeća zanimanja: kuvar pasti, kuvar sosa, kuvar grilovanih jela, kuvar u primarnoj obradi hrane, kuvar u pripremi predjela. U izuzetno skupim restoranima, posao kuvara se čak vezuje za pripremu samo određenog jela, npr. kuvar ribljih specijaliteta, suši majstor, kuvar toplih predjela...

Pomoćnik kuvara (asistent kuvara) u restoranu je zadužen za određene faze u pripremi jela restorana. Posao pomoćnika kuvara (često se naziva i pripravnik kulinarstva) podrazumeva asistiranje u adekvatnoj pripremi i obradi sastojaka jela, obezbeđivanje dovoljnih količina sastojaka jela, poštovanje procesa pripreme jela i njihovo aranžiranje u konačnom obroku za serviranje. Asistiranje kuvaru u pripremi jela podrazumeva poznavanje kompletnog procesa pripreme jela, korišćenje recepata u pripremi i brzinu u obavljanju svake aktivnosti.

GLAVNI KUVAR (ŠEF) U RESTORANU

Glavni kuvar (popularno se naziva šef, engl. chef) je zadužen za meni restorana i ukupno funkcionisanje pripreme jela sa menija jednog restorana.

Glavni kuvar je zadužen za formiranje menija restorana sa ostalim zaposlenima u mendžmentu restorana – menadžerom restorana, zaposlenima u marketingu i menadžerom kuhinje. Pri formiranju menija, neophodno je da glavni kuvar obavi konsultacije i sa zaposlenima u kuhinji restorana oko mogućnosti za adekvatnu i blagovremenu pripremu jela, jer se meni restorana osim sa tražnjom gostiju, uvek prilagođava i resursima kuhinje. Nakon formiranja menija restorana, veoma važna dužnost glavnog kuvara je priprema recepata za jela sa menija. Recepti se usklađuju sa kuvarima restorana i testiraju sa degustatorom restorana.
POSAO KONOBARA I BARMENA U RESTORANU

Posao konobara / konobarice u restoranu spada u najvažnije poslove u restoranu, jer se kroz ova zanimanja stvara pozitivan ili negativan utisak gostiju (klijenata) o konkretnom restoranu. Posao konobara u restoranu zahteva poznavanje kompletne ponude restorana, ali još važnije izuzetnu sposobnost komunikacije sa klijentima. Konobar je dužan da gostima restorana obezbedi prijatnu atmosferu i u komunikaciji sa njima prepozna njihove potrebe, za koje će iz ukupne ponude restorana izdvojiti ono što najviše odgovara njihovim apetitima. Posao servera je veoma sličan poslu konobara, pa ga ovde nećemo posebno analizirati.

Barmen takođe spada u veoma važne poslove u restoranima. Kao i u drugim sličnim biznisima poput restorana (barovi, kafići, poslastičarnicama), zaduženja barmena su vezana za pripremu (ponekad i serviranje) toplih i hladnih napitaka, alkoholnih i bezalkoholnih pića i, kao poseban aspekt, priprema koktela različitih vrsta. Posao barmena spada u grupu manje plaćenih zanimanja u restoranima, međutim, u pojedinim zemljama, nosi izuzetno atraktivnu zaradu, npr. posao barmena u Australiji.

Poslovi konobara i barmena su izuzetno zastupljeni kao sezonski poslovi u zemljama koje veliki deo svoje ekonomije zasnivaju na turizmu. Interesantno je da ove poslove u sezoni jako često obavljaju ljudi iz inostranstva i to ljudi iz zemalja čiji turisti najčešće posećuju zemlju u kojoj se obavlja ovaj posao. Npr. posao konobara i barmena u Grčkoj, u turističkim destinacijama poput Haniotija, Paralije, Asprovalte, Stavrosa, Lefkade, Tasosa, koje masovno posećuju srpski turisti, vrlo često obavljaju srpski državljani na privremenom radu u Grčkoj u letnjoj sezoni.

POSAO PEKARA, POSLASTIČARA I PICA MAJSTORA U RESTORANU

Poslovi pekara, poslastičara i pica majstora u restoranima se pojavljuju u specifičnim tipovima restorana, mada je zaposlenje ovih struka mnogo češće u biznisima poput pekara, poslastičarnica i picerija. Pekar je zadužen za pripremu svih vrsta pekarskih proizvoda i testenina, kao i za fazu pripreme jela u pećnicama. Poslastičari se uglavnom angažuju za sve faze pripreme deserta i ostalih poslastica, dok se pica majstori angažuju u fazi pripreme pice do pečenja. Poslastičar i pica majstor sarađuju u pripremi jela sa pekarom (zbog faze pečenja), ukoliko su u restoranu prisutna sva ova zanimanja.

DEGUSTATOR I SOMELIJER U RESTORANU Degustator i somelijer su poslovi koji se pojavljuju samo u ekskluzivnijim restoranima, a la carte restoranima i hotelskim restoranima. Dužnost degustatora je stalna provera kvaliteta pripremljenih jela u restoranu, kao i provera namirnica koje se koriste u pripremi jela. Degustator sarađuje sa zaposlenima u nabavci, gde svojim sugestijama ukazuje na kvalitet potrebnih namirnica. Takođe, zaduženja degustatora su vezana i za saradnju sa glavnim kuvarom u procesu pravljenja menija i testiranja kvaliteta pripreme novih jela koja se uvode u meni.

Somelijer je osoba zadužena za odabir, prezentovanje i preporuku konzumacije vina. Najčešća dužnost somelijera je preporuka u uparivanju vina sa određenom vrstom hrane.

Za obavljanje ovog posla neophodno je poznavanje istorije vina, procesa proizvodnje vina, kvaliteta „vinskih godina“ i vrhunsko čulo ukusa radi prepoznavanja svih aspekata ukusa vina. U ekskluzivnim restoranima u Francuskoj posao somelijera je najzastupljeniji u svetu (mada ne i najplaćeniji).
POSAO KASIRA U RESTORANU

Posao kasira (blagajnika) u restoranima se pojavljuje uglavnom u restoranima brze hrane i drive in restoranima. Vrlo često posao kasira u restoranima podrazumeva i obavljanje nekog dodatnog posla pored osnovnog, naplate kupljenih proizvoda i usluga, ili obrnuto, posao konobara i servera pored serviranja naručenog podrazumeva i naplatu. Tako, npr. posao kasira u Ujedinjenim Arapskim Emiratima i drugim arapskim zemljama u određenim restoranima brze hrane podrazumeva i kompletno pranje sudova, za šta se uobičajeno u drugim zemljama zapošljava perač sudova ili čistač.

POSAO HOSTESE U RESTORANU

Hostesa je posao u restoranu na kome se uglavnom zapošljavaju mlade ženske osobe prijatnog izgleda i one su zadužene za prijatan doček gostiju restorana. Dužnosti hostese podrazumevaju da požele dobrodošlicu gostima, provere rezervacije (ukoliko postoje) ili da usmere goste na određeni sto (ukoliko ne postoje rezervacije), uzimajući u obzir broj gostiju, zahtev gostiju i maksimalno korišćenje ugostiteljskih kapaciteta restorana.

POSLOVI ČISTAČA, HIGIJENIČARA, SPREMAČA, PERAČA SUDOVA U RESTORANIMA

Čistač / čistačica, higijeničarka, spremačica i sl. su nazivi za posao u restoranu koji podrazumeva održavanje vrhunske čistoće restorana i poštovanje sanitarnih i zdravstvenih standarda u ugostiteljskim objektima jedne zemlje. Često ove poslove obavlja ista osoba, koja je zadužena i za pranje sudova i kuhinjskih alata. U većim restoranima, gde ima potrebe samo za pranjem sudova i kuhinjskih alata, zapošljavaju se perači sudova kao zaseban posao.

MENADŽERSKI POSLOVI I POSLOVI PODRŠKE U RESTORANIMA

Pored svih navedenih poslova u restoranima, veći restorani, ekskluzivniji restorani i restorani koji pripadaju većim lancima restorana, zapošljavaju osoblje koje je zaduženo za podršku svim zaposlenima u osnovnim zanimanjima u restoranima. Tu spadaju npr. vozači dostavnih vozila, dostavljači pica, administrativni radnici, radnici u nabavci sirovina i namirnica, zaposleni na poslovima ljudskih resursa i sl. Karakteristično za ova zanimanja je da se uglavnom obavljaju van prostorija pripreme hrane (kuhinja) i serviranja hrane i pića (ugostiteljski deo restorana), pa se zbog toga ta zanimanja nazivaju zanimanjima u podršci.

Kao poseban deo poslova u restoranima izdvajaju se menadžerski poslovi u restoranima. Menadžment srednjeg nivoa u restoranima čine šefovi i menadžeri kuhinje, šefovi i menadžeri sala za goste, marketing menadžeri, menadžeri zaduženi za odnose sa javnošću, kao i generalni menadžeri pojedinačnih restorana. Poslovi ovog nivoa menadžmenta se odnose na upravljanje efikasnošću i profitabilnošću restoranom kroz ugovaranje zakupa sala za goste, organizovanjem proslava i zabava, odgovarajućom organizacijom rada zaposlenih i kreiranjem ponude restorana.

Iznad nivoa menadžmenta srednjeg nivoa je top menadžment, koji postoji isključivo u lancima restorana i restoranima koji pripadaju lancima hotela. Pored top menadžmenta u biznisima lanaca restorana i restorana lanaca hotela, postoje službe podrške poput sektora ljudskih resursa, pravnih poslova, kontrolinga, opštih poslova i sl.

Na kraju, bitno je naglasiti da su poslovi u restoranu različito plaćeni, zavisno od konkretnog zanimanja, pa je na primer zarada zaposlenog u srednjem menadžmentu višestruko veća od plate konobara ili pomoćnika kuvara. Vrlo bitan faktor visine zarade je i radno iskustvo zaposlenog na određenom mestu.

Kod određenih poslova, poput konobara, servera i barmena, bitan segment mesečne zarade su i napojnice koje su u većini zemalja potpuno uobičajene i kreću se od 5-20% od ukupnog računa za goste. U Sjedinjenim Američkim Državama u pojedinim restoranima, gostima se na računu ostavlja prostor da sami izaberu koliku će napojnicu dati osoblju koje ih je usluživalo.

Takođe, zanimanja u restoranima su često sezonskog karaktera, posebno kada je je u pitanju zaposlenje u restoranima u turističkim destinacijama. Dobar primer za to u Evropi su npr. poslovi konobara, barmena, čistača u Španiji, Italiji, Grčkoj, a na američkom kontinentu posebno poslovi konobara, perača sudova i čistača u Dominikanskoj Republici, Meksiku, Jamajci i Sjedinjenim Američkim Državama.

Wikipedia

https://sr.wikipedia.org/sr-el/Somelijer

https://en.wikipedia.org/wiki/Restaurant

https://en.wikipedia.org/wiki/Sommelier

TheBalance

https://www.thebalance.com/restaurant-job-titles-2061543

Bureau of Labor Statistics

https://www.bls.gov/ooh/food-preparation-and-serving/cooks.htm

Video : CareerOneStop

https://www.careeronestop.org/Videos/video-library.aspx?&frd=true

https://sr.wikipedia.org/sr-el/Somelijer

https://en.wikipedia.org/wiki/Restaurant